Dreikönigskuchen: Galette des Rois

Ganz traditionell um diese Jahrzeit ist der Dreikönigskuchen. Es handelt sich um ein Blätterteigkuchen mit einer Mandelfüllung, die Frangipane. Frangipane besteht aus einer Mischung von Mandelkreme (2/3) und Konditorkreme (1/3), aber es schmeckt besser mit purer Mandelkreme.

So beginnt die Tradition: ist Kuchen ist ein Stück Keramik versteckt, „la fêve“, wer findet wird gekrönt. Die Kuchen kauft man meistens beim Bäcker, die Kinder sammeln gern die fêves. Es wird wochenlang überall solche Kuchen gegessen, beim Sportverein, in der Schule, auf der Arbeit, und natürlich mit der Familie.

Blätterteig

In Frankreich kann man Blätterteig aus reinem Butter kaufen, in Deutschland habe ich es nicht gefunden, wer schon verglichen hat, weiß schon, wie wichtig es ist, ein richtiger Blätterteig zu finden. So schwer ist es allerdings nicht, man braucht nur Zeit, und Organisation.

500g Mehl
5g Salz
250mL Wasser
375g Butter à 82% Fett

Mehl, Salz und Wasser zusammenkneten, es dauert 5 Minuten, bis es eine, uniforme, elastische Masse bindet. Als Kugel mit Frischhaltefolie schützen (im Kontakt, sonst bildet sich eine Kruste) und mindestens 30 Min. im Kühlschrank lassen. (es heisst eine Panade)

Nach der Ruhe, aus dem Kühlschrank holen. Mehl auf der Arbeitsfläche. Ausrollen, möglichst quadratisch. Butter Im Backpapier schlagen und ausrollen, so daß man eine Viereckige Masse kriegt, 1cm hoch, deren Diagonale knapp kurzer als die Seite von Teig.
Butter auf dem Teig, der nicht gedeckter Teig auf dem Butter falten und gut kleben (wie ein Umschlag), so ist unser Butter richtig gefangen. Es darf danach nicht auslaufen.

Wir sind jetzt soweit für die zwei erste Runde.
Der Teig in einer Richtung ausrollen, möglichst gleich hoch und quadratisch. Der Ziel ist ein Teig von 20cm*50cm zu bekommen, die 20cm vor sich, die 50cm in der Tiefe.
Erst kommt der Drittel weiter vom Körper auf der Mitte, dann der Drittel näher von sich auf den zwei anderen. Man darf ein bisschen auf dem Teig ziehen, so dass alles schön gerade bleibt.
Wenn man der Teig von 90° im Uhrzeigersinn dreht, kommt der Rand auf der rechter Seite.
Jetzt noch mal ausrollen, nochmal 20*50, mit den 50cm in der Tiefe, nochmal falten, erst weiter, dann näher.
Mit Frischhaltefolie schützen, und  Minuten im Kühlschrank lassen.

Die zweite Phase beginnt mit dem Rand wieder rechts, ausrollen, falten, drehen, nochmal ausrollen, falten, und  Minuten im Kühlschrank. Allerdings wird das Mehl auf der Arbeitsfläche immer wichtiger, da die Schichten mittlerweile sehr dünn sind und das Butter geht gern durch. Also Vorsicht!

Die dritte Phase besteht nochmal aus zwei Runden. Dann ist der Teig fertig!

Die lässt sich so super tieffrieren, nur muss es im Kühlschrank auftauen (am Vortag drandenken!)
Für Croissants ist es schon anders, es gibt in der Panade Hefe, und Zucker.
Der Teig kann man jetzt für alles verweden, was Blätterteig benötigt.
Das Butter ist wichtig, die Profis nutzen Butter mit 85% Fett, unmöglich hier zu finden aber mit 82% geht es auch. Unten bringt es zu viel Feuchtigkeit im Teig.
Ich habe mehr Zeit vor mir, darf ich weiterrollen? Nein, der Teig wird nicht luftiger, wenn man weiterrollt. Im Gegenteil, die Schichten werden so dünn, daß es alles zusammenschmelzt.

Füllung

100g Zucker
100g Butter
100g Mandel, gemahlen
2 Eier (also, 100g)
1 Zitrone

In einer Schüssel, Butter zum Zimmertemperatur (schön weich) und Zucker mittels eines Schneebesen schlagen. Wenn es emulsioniert ist, schlage ich die Eier separat.
Die Hälfte von Eiern geht mit dem Butter, als auch die Hälfte von Mandeln, gut mischen, dann die zwei weiteren Hälften geben und mischen. Schon fertig!
Die Schüssel von den Eiern nicht abwaschen (siehe unten)

Diese Füllung ist ein Klassiker, die geht ganz gut auf einer Tarte (siehe bei Kuchen auf diesem Blog). Öfter wird der Geschmack noch mit einem Schluck Rum, oder Calvados verstärkt (5cL). Für dem Kochkurs hatten wir von dem Zitrone der Zest gegeben, es bringt viel Frische, vor allem nach dem Essen. Nachmittags wäre nur die Hälfte vom Zest subtiler gewesen.

Montage

Blätterteig in zwei schneiden, beide ausrollen, bis einer 3mm Höhe.
Mit einer Tortering, zwei 26cm bis 28cm Kreise abschneiden.
Auf einem Teig, ein kleinere Tortering stellen, so dass man ein Rand von 1,5cm bekommt.
Der Rand mit Wasser schmieren.
In der Ring, die Füllung geben, etwa abgleichen.
Jetzt das Beste: die Fêve verstecken (eher am Rand!), oder was Backfestes wie eine nicht eingeweichte Weisse Bohne.
Ring Weg (die Füllung soll nicht laufen), mit der zweite Scheibe decken. Dabei aufpassen, dass keine Füllung auf dem Rand geht. Am Rand drücken, zu kleben.

Deko

Mit dem Rest von Eiern (siehe Füllung) kann man der Kuchen glasieren.
Am Rand, mit einem Messer, Striche machen (es hilft beim kleben).
Auf dem Kuchen kann man schöne Muster machen, so lange, dass man der Teig nicht bohrt.
Fast am Rand, vier Stiche machen, so kann die Feuchtigkeit raus (beim Kochkurs vergessen, wahrscheinlich ein Grund, warum der Teig nicht optimal gebacken war: zu feucht)

Backen

Im Ofen, 180°C, am Besten 25 Minuten, dann runterdrehen (150°c für 15 weitere Minuten)

Alternative Füllungen

Wer mag, darf auch Schokolade geben, oder Birne zum Beispiel. Man kann die Mandeln zum Teil mit Pistazien ersetzen, und Himbeere geben. Allerdings darf die Füllung nicht zu viel Feuchtigkeit beibringen.

Genießen

Der Kuchen lässt sich lauwarm essen, zu warm schmeckt es zu viel nach Butter.
Beim schneiden trifft man immer die Fêve, es ist so, man muss nur noch wirken, als ob nicht passiert ist, so daß die Gäste nicht erraten, wo die ist.
Traditionell die der jungste der Familie unterm Tisch und entscheidet wer dem Stück bekommt (-Für wen? -Papa! -Für wen? usw…)
Wer die Fêve findet wird König. Also bekommt er eine Krone (eine schöne Bastel Idee für die Kinder). Und darf der nächste Dreikönigskuchen backen…

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