Rezept: Eclairs vanille

(Kochkurs #1)

Nachspeise

Brandteig – pâte à choux

Ein chou (Kohl) ist ein kugelformiger Windbeutel, als Basis für viele Pâtisserie Spezialitäten wie Pièce montée, Saint-Honoré, Religieuse, Paris-Brest oder Chou à la Crême. Langformig wird es Éclair genannt, ein Klassiker bei jeder Bäckerei im Sortiment..

 

175G Mehl, gesiebt
4 Eier, geschlagen
100g Butter
250mL Wasser oder 125mL Wasser und 125mL Milch

Ofen auf 160°C vorheizen
Wasser (bzw Wasser/Milch) und Butter kochen lassen.

Aus dem Feuer, Mehl und eine Prise Salz dazugeben und ruhren bis keine Klumpe zu sehen sind. Es bildet sich eine Kugel nicht klebendes Teiges.
Auf einem leichten Feuer weiterrühren (wir wollen der Teig trocknen), circa 2-3 Minuten, es darf aber nicht brennen.
Weg vom Feuer, die Eier nach und nach geben und toll mischen, die Zubereitung soll wieder homogen sein bevor der nächsten Ei Zusatz. Eigentlich sind manchmal 4 Eier zuviel und wäre eher 3,5 Eier ideal, dabei hilft nur die Erfahrung. Es soll nur flüssig genug sein, dass es sind gut auf dem Blech verteilen lässt, und trotzdem stabil bleibt.

Mit einem Spritzbeutel, 10cm lange Würste auf Backpapier bilden. Auf dem rohen Teig kommt eine Scheibe Craquelin (siehe unten)

Man lässt dann im Ofen circa 30 Minuten, es soll leicht golden werden. Ofen keinenfalls vorher öffnen, sonst fallen die Éclairs, weil was der Teig aufbläst, ist nur Dampf.

Craquelin

Bevor es in den Ofen ging hatten wir drauf ein Craquelin (dünner Streusel Schicht) gelegt. Wir hatten bloß 50g Butter, 60g Rohrzucker und 60g Mehl gemischt, gerollt (1cm hoch) und kurz im Kühlschrank gelassen. Wir hatten Streifen zu Éclairs Dimensionen gemacht.

Crême pâtissière

250mL Milch 3 Eigelb 50g Zucker 20g Speisestärke ½ Vanilleschote

(Ich wollte eine Kaffeefüllung vorbereiten, also ähnlich, nur hätten wir ein Espresso benutzt statt Vanille, aber dann am Ende mischen. Schokolade, Kaffee, oder Vanille, das sind eh die 3 Klassiker) Die Schote in der Länge schneiden, Inhalt kratzen, in der Milch Inhalt und Schote kochen lassen. Die Eigelbe mit Zucker schaumig schlagen, Stärke geben (Klumpen wären erst keine Drama) und die Milch rübergießen. Gut mischen. Wieder in der Topf auf einem leisen Feuer kochen. Ständig berühren, besonders am Boden (es brennt schnell!). Es wird nach einige Minuten dicker. Aus dem Feuer darf man 20g Butter geben, empfohlen aber optional.

Im Kühlschrank abkühlen lassen, am besten kommt Frischhaltefolie direkt im Kontakt mit der Oberfläche. Dann nochmal schlagen, bevor zu benutzen.
Die Eclairs kann man an der Seite öffnen und füllen, die elegante Variante wäre 2 Löcher unten zu bohren, dank einem Spritzbeutel füllen.

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Ein Gedanke zu “Rezept: Eclairs vanille

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